Le Chtchi, l’emblématique Soupe au choux

Le Chtchi (Щи), l’âme chaude de la Russie

Avant d’être une soupe, le chtchi est une réponse.

Une réponse au froid, au temps long, à l’hiver qui insiste.

Une réponse simple, nourrissante, fiable.

En Russie, on ne demande pas au chtchi d’être spectaculaire.

On lui demande de tenir.

Le cœur du chtchi : le chou fermenté

Avant toute recette, il faut se mettre d’accord sur l’ingrédient central : le chou blanc lacto-fermenté, nature, cru, sans aucun ajout, ou kvachenaya kapousta (квашеная капуста).

En Russie, le chou fermenté n’est pas un condiment. C’est une institution.

Chaque famille a sa méthode, souvent transmise par la babouchka. On y parle peu de grammes, beaucoup de gestes.

Chou fermenté russe maison (Квашеная капуста)

Ingrédients (recette traditionnelle)

• 1 chou blanc bien ferme (≈ 2 kg)

• 1 carotte moyenne

• 20 g de sel non iodé (≈ 1 c. à soupe rase)

• Optionnel (mais très russe) :

  • 5–6 grains de poivre noir ou plus suivant gout

  • 1 feuille de laurier

  • 1 poignée de canneberges ou d’airelles

  • Quelques Baies de Genévrier

Préparation

1. Émincer finement le chou.

2. Râper la carotte.

3. Mettre le tout dans un grand saladier, ajouter le sel.

4. Malaxer vigoureusement à la main jusqu’à ce que le chou rende son jus (c’est crucial).

5. Ajouter les épices

6. Tasser fortement dans un bocal ou dans un pot en grès.

   
   

   Après tassement, le chou doit être entièrement recouvert de son jus.

7. Couvrir le bocal, sans le fermer hermétiquement.

Stade de la Fermentation

• 2–3 jours à température ambiante (18–22 °C)

• Percer la masse chaque jour avec un bâtonnet pour libérer les gaz

• Puis placer au frais (cave ou réfrigérateur)

Le chou fermenté est prêt en 5–7 jours, et parfait après 10–14 jours.

« S’il ne craque pas sous la dent, ce n’est pas du vrai chou fermenté. »

Choux et Canneberge (Klyukva). ( свежая клюква)

Variante aux Pommes

Choux Verts, Choux Rouges

Ceci admis et une recette goûteuse du Chou, établie, nous pouvons passer à la pratique. Quelques remarques avant d’aborder le cœur de la question du jour.

 

Remarques : Quelques mots avant la marmite

Le Chtchi est cuisiné en Russie depuis au moins le Xe siècle, à l’époque où les Russes ont commencé à cultiver le chou, importé grâce aux relations commerciales avec Byzance.

Ce légume s’est rapidement implanté sur les terres russes en raison de ses exigences raisonnables : il pouvait être conservé tout l’hiver, il était bon marché et permettait de préparer des plats de force et de tenue. C’est un légume nourrissant qui rassasie durablement.

Le secret de la qualité du chtchi ne réside pas uniquement dans le chou, mais également dans le poêle de masse russe.

Voir Article : « Le Poêle de Masse Russe ».

Dans celui-ci, la soupe ne cuisait pas, mais mijotait pendant des heures, ce qui permettait à tous les ingrédients d’acquérir une incroyable douceur et aux saveurs de se mélanger et de s’arrondir harmonieusement.

Aujourd'hui, on peut laisser la cocotte en fonte au coin du feu ou laisser une flamme tenue lui lécher le cul durant des heures, en compensation.

Il existe des dizaines de variantes de Chtchi, que nous aborderons brièvement, mais le secret des Chtchi, c’est : « le chou + une longue cuisson + du repos »

Et j’ajouterais : une demi-bouteille de blanc sec, si je le prépare ; toutefois, c’est exclusivement pour ma glotte !

Il existe des variantes à base de chou séché, de chou fermenté ou de chou congelé. Toutes les versions ont leur raison d’être, gustatives et de solutions aux difficultés de conservation.

Le Chtchi : Ingrédients 

(version traditionnelle au chou fermenté), pour 4 à 6 personnes.

• 400–500 g de bœuf avec os (ou porc)

• 2 litres d’eau froide

• 1 oignon

• 1 carotte

• 2–3 pommes de terre

• 400 g de chou fermenté

• 1 feuille de laurier

• 5–6 grains de poivre noir

• Sel (avec parcimonie)

• Aneth ou persil

• Crème aigre (smetana) pour servir

Préparation

Le Bouillon :

1. Mettre la viande dans l’eau froide

2. Porter doucement à ébullition

3. Écumer, puis laisser frémir 1h30–2h à feu très doux

Le Chtchi n’aime pas la précipitation

La Base aromatique :

1. Faire revenir doucement l’oignon et la carotte émincés

2. Faire revenir oignon + carotte sans coloration

3. Couper les pommes de terre en cubes et les ajouter

4. Ajouter le chou fermenté et cuire 10–15 min

   
   

   Cette étape adoucit l’acidité

L’Assemblage :

1. Ajouter au bouillon de viande l’ensemble Carottes + pommes de terre + base de chou

2. Mettre laurier et poivre

3. Cuire encore 30–40 min

Le grand Secret :

1. Éteindre le feu

2. Couvrir

3. Laisser reposer au moins 1 heure

Service

À servir très chaud. Ajouter une grosse cuillère de smetana, de l’Aneth frais.

On peut l’accompagner de Pain de Seigle.

• Option gourmande : une pointe d’ail frotté sur le pain

Dans certaines régions, on dit que les chtchis sont meilleurs après avoir “passé la nuit à réfléchir”.

Et, ce n’est pas une parole infondée : le lendemain, ils sont encore plus profonds, plus ronds, plus harmonieux.

Variantes traditionnelles

• Chtchis maigres (de carême) : sans viande, avec champignons

• Chtchis verts : à l’oseille ou aux herbes sauvages

• Chtchis d’hiver : exclusivement au chou fermenté

• Chtchis d’été : choux frais, plus légers

Au Printemps — les chtchis verts (щи зелёные)

Chtchi vert, soupe de sortie d’hiver

Les composantes variables :

• Oseille, ortie, jeunes feuilles

• Œuf dur

• Un peu de smetana

• Bouillon léger

• 
  

Chtchi, chaleur sans bavardage

Qui les mange

• Paysans après l’hiver

• Moines pendant le carême

• Classes modestes

Chtchi, un mot court pour un temps long

Sens symbolique

Renaissance, purification, vitamines naturelles

« Le vert chasse l’hiver du sang. »

Ces chtchis sont acides, toniques, presque médicinaux.

Aujourd’hui encore, beaucoup de Russes les associent à une remise à zéro du corps.

En Été — les chtchis clairs au chou frais

Chtchi bien posé, corps bien logé

Composition typique

• Chou frais

• Pommes de terre nouvelles

• Aneth, oignon vert

• Peu ou pas de viande

Tant qu’il y a du chtchi, il y a de l’espoir

Qui les mange

• Tout le monde

• Familles rurales

• Citadins dans les datchas

Chtchi, soupe de longue haleine

Sens social

Simplicité, fraîcheur, quotidien

On les mange parfois tièdes, jamais lourds.

C’est la soupe du travail, du jardin, des longues journées.

Dans certaines familles, plus il fait chaud, plus les chtchis sont clairs.

Une soupe trop riche en été est vue comme une faute de goût.

En Automne — les chtchis nourrissants

Le chtchi, c’est du chaud qui tient

Simple, efficace

Composition Typique

• Chou (souvent encore frais)

• Bœuf ou porc

• Lard

• Bouillon longuement mijoté

Chtchi chaud, cœur lourd jamais

proverbe revisité.

Qui s’en regale

• Familles établies

• Artisans

• Classes moyennes traditionnelles

Sens symbolique

Préparation à l’hiver, solidité

C’est la période où l’on renforce le corps.

Les chtchis deviennent plus épais, plus rassasiants.

« Bon chtchi d’automne — pas besoin de manteau. »

En Hiver — les chtchis au chou fermenté (les plus courus)

 Chtchi & match

La soupe qui gagne toujours contre l’hiver 

Composition Typique

• Chou fermenté

• Viande avec os

• Graisse

• Ail, parfois champignons

• Pain noir + smetana

Un chtchi vaut mieux que deux frissons

Sagesse climatique.

Qui s’en Baffre !

• Tout le monde, sans exception

• Paysans pauvres

• Bourgeoisie

• Soldatesque

Quand le chtchi parle, le froid se tait

Sens social et culturel

Survie, chaleur, continuité

C’est la version la plus noble, même quand elle est simple.

Chez les riches, on pouvait servir :

• le bouillon clair en premier

• puis le chou et la viande ensuite

“chtchi en deux temps”, signe de raffinement

Préparation au Poêle de Masse

Voir Article : « Le Poêle de Masse Russe »

Un peu d’histoire croustillante

Le chtchi apparaît dans les chroniques russes dès le IXᵉ siècle, peu après l’introduction du chou en Rus’ kiévienne. À partir de là, le destin du chou et celui du peuple russe sont solidement liés.

Un proverbe ancien résume tout : « Chtchi et kacha sont notre nourriture ».

« Щи да каша — пища наша »

Simple, nourrissant, fiable. Le chtchi est le plat qui ne trahit jamais.

Un point essentiel, les Russes ne jugent pas un plat par :

• sa sophistication

• son prix

• sa modernité

Mais par :

• sa justesse saisonnière

• sa capacité à soutenir le corps

• son respect du moment

Un chtchi “trop riche au mauvais moment” est considéré comme mal adapté.

Plat des paysans… et des Zelites

• Les paysans mangeaient un chtchi maigre, parfois sans viande, parfois juste avec un os ou un peu de saindoux.

  
  

• Les boyards et les tsars y ajoutaient:

  • plusieurs viandes,

  • des épices coûteuses,

  • parfois même du vin ou du citron au XVIIIᵉ siècle.

    
    

Même recette, statut différent. Le chtchi est démocratique par essence.

 Chtchi-thérapie

Pour soigner les hivers longs.

Le chtchi surgelé

Anecdote célèbre : en hiver, on préparait de temps en temps, le chtchi en grande quantité, puis on le congelait entièrement en le laissant dehors. On découpait ensuite le bloc à la hache et on en faisait bouillir une portion.

Résultat:

• goût plus profond,

• acidité arrondie,

• meilleure tenue.

Le froid comme épice secrète

Le chtchi et l’Église

Pendant les nombreux jours de jeûne orthodoxe:

• le chtchi se fait sans viande,

• occasionnellement, uniquement avec chou, oignons et un peu d’huile de chanvre.

Même dépouillé, il reste un vrai repas.

En conclusion

Le chtchi n’a jamais eu pour vocation d’impressionner.

Il ne promet ni exotisme ni surprise. Il promet mieux : la constance.

À travers les saisons, les pénuries, les jeûnes et les festins, il s’est adapté sans jamais se renier. Tantôt maigre, tantôt riche, toujours juste. Il a nourri les paysans comme les élites, les corps fatigués comme les jours ordinaires.

Le chtchi n’est pas qu’une soupe.

C’est une manière de traverser le temps, en s’y accordant plutôt qu’en le défiant.