Nous le nommerons à la fantaisie : Bortsch, Bortscht ou plutôt Borshch, translitération du Cyrillique "борщ"
Le Borshch fait partie de ces préparations culinaires populaires devenues universelles ou aspirant à l’être.
Nous allons en proposer ici une version qui n’a d’autre mérite que la relative simplicité et rapidité d’élaboration, mais nous exposerons aussi comment complexifier la recette pour lui donner son caractère spécifique.
L’origine ? Peu nous importe, disons-la Est européenne au sens large, pour y inclure Russie, Ukraine, Pologne, Moldavie, Pays Baltes, Biélorussie, Roumanie, Slovaquie, Serbie. Bref tout un monde Slave ou Panslave.
Historique
Si aujourd’hui l’ingrédient le plus célèbre du Borshch est la betterave, il n’en contenait pas à ses débuts. En effet, entre le Ve et le IXe siècle, le plat consistait en un simple bouillon à base de feuilles d’une plante typique des pays slaves, qui aurait donné naissance au terme Borshch.
Berce de Mantegazzi (Heracleum mantegazzianum)
Autrefois, donc, le Bortsch était appelé “ragoût de berce du Caucase”.
Originaire de la région du Caucase (Géorgie, Russie), la berce du Caucase, une plante herbacée poussant dans les prairies humides, a donné au plat son nom slave. C’est une plante qui a été introduite en Europe au cours du XIXe siècle, période pendant laquelle plusieurs jardins botaniques font mention d’une grande ombellifère.
Puis, avec la betterave comme ingrédient principal, le Bortsch a continué d’évoluer et a incorporé de nouveaux ingrédients, tels que les tomates, les pommes de terre, les oignons et le jus de citron.
Bleu Blanc Rouge
Variantes
Il existe de nombreuses variantes de Bortsch, dont la première caractéristique sera le type de viande utilisée. Il peut s’agir de veau ou de poulet, de poisson même, version sans viande pour les sensibles, mais la base reste Bœuf et Porc. Un rien de croisure de lard, délicatement fumé….
Donc prenez ce qui vous gêne dans la Basse-cour ou dans le Frigo.
Nous enrichirons ces viandes de légumes divers et de saison, de pommes de terre, de légumineuses, mais le véritable signe distinctif est évidemment l’inévitable betterave : ce n’est en fait que grâce à ce tubercule que toute la douceur et la délicatesse de cette soupe haute en couleur sont sublimées.
Le Bortsch est de la famille des “soupes sûres”, c’est-à-dire des soupes à la saveur acidulée. En effet, tous les Borshchs ont pour point commun, outre la présence de la betterave, d’être acidulés.
Il en existe même une version à servir froide.
Il sera accompagné d'une crème fermentée sous le nom crème fraîche épaisse dans le commerce (dite « crème aigre », ou "smetana") ou de crème fouettée.
Le Rouge et le Blanc
Recette Traditionnelle
Les goûts dominants du Bortshch sont aigres-doux. Cette combinaison est obtenue en ajoutant de la betterave aigre.
Cet aigre est préparé en recouvrant des tranches de betteraves crues avec de l'eau pré-bouillie et en laissant les levures travailler à décomposer les sucres présents dans le tubercule, en les transformant en dextrine (ce qui donne au liquide une consistance légèrement visqueuse), en polyol, en acide acétique et en acide lactique.
Du pain de seigle rassis est souvent ajouté pour accélérer le processus.
Du sucre, du sel et du jus de citron peuvent également être ajoutés pour équilibrer la saveur. Après environ 2 à 5 jours (ou 2 à 3 semaines sans pain), le liquide rouge foncé, aigre-doux peut être filtré et est prêt à être utilisé. Il est ajouté au Bortsch peu de temps avant la fin de cuisson de la soupe, car une ébullition prolongée provoquerait la dissipation de la saveur acidulée.
Patate, Poavroons, Choux et Sel rit
Comme la méthode traditionnelle de préparation du Bortsch avec de la betterave aigre nécessite habituellement une planification de plusieurs jours à l'avance (si ce n’est de semaines), de nombreuses recettes pour un Bortsch plus rapide remplacent la betterave aigre par la betterave fraiche, tandis que le goût aigre est conféré par d'autres ingrédients, tels : du vinaigre, des produits à base de tomates, de l’oseille, du jus de citron. On peut pousser la fantaisie en ajoutant un peu de vin rouge sec, du jus de cornichon malossol à l'aneth, du jus de choucroute, des pommes ou mirabelles acidulées.
La technique traditionnelle de préparation de la soupe consiste à précuire les légumes – en les faisant sauter, braiser, bouillir ou cuire au four – séparément de la viande et ensuite seulement les combiner avec le bouillon.
Cette particularité du Bortsch dérive de la pratique de la cuisson lente dans le four russe, le poêle de masse traditionnel, utilisé autrefois pour à la fois, la cuisson et le chauffage, et dans lequel les différences de temps de cuisson des ingrédients individuels devaient être prises en compte afin de garantir que tous les composants atteignent la cuisson idéale en même temps.
L'importance de cette méthode se reflète dans la langue russe, où une variante dans laquelle tous les légumes sont ajoutés crus directement dans le bouillon est désignée par le diminutif Borshchok plutôt que Borshch.
(wikipedia)
Cette bonne grosse soupasse est généralement aromatisée avec une large sélection d'herbes, d'épices et de condiments. Le sel, le poivre noir, l'ail, les feuilles de laurier et l'aneth sont parmi les plus couramment utilisés. D'autres aromates sont le plus souvent ajoutés, comme des branches de céleri, du persil, de la marjolaine, des piments forts, du safran, du raifort, et pour les extrêmes : du gingembre et des pruneaux.
Certains recommandent que de la farine ou du Roux soient ajoutés pour épaissir davantage le Bortsch.
(Pour le Roux, voir Article : Le Bœuf Strogonoff).
Une opinion répandue est qu’un bon Bortsch doit être suffisamment épais pour qu’une cuillère puisse y tenir debout.
Nous cuisinons parfois le Bortsch le soir, et nous le mangeons le lendemain, il est encore plus savoureux !
Passons à la Pratique :
INGRÉDIENTS (pour 8 personnes) :
Poitrine de bœuf 500 g, vous pouvez prendre du cou de bœuf, des côtes, ajoutez-y un os à moelle.
Poitrine de porc 250 g
Oignon 200 g
Pommes de terre 300 g
Betterave crue, 500 g
Carotte 200 g
Chou 500 g (on peut faire 250 de choux aigres et 250 choux frais)
Cèleri Rave une demi-Boule
Tomate concentrée (ou/et 4-6 tomates fraîches) 3 à 4 grosses cuillères
Huile végétale 1 à 2 cuillères à soupe
Aneth et Persil
Feuilles de laurier
Jus de citron
Crème fraîche
Ail
Sel / sucre / poivre
Vinaigre, si la variante vous dit
Saisissez-vous d’une belle grande casserole, car il y aura beaucoup d’ingrédients à y plonger : 7-7.5 litres, c’est raisonnable.
Faites braiser la viande après l’avoir coupée en morceaux de 3 à 5 cm.
Les Guirlandes de Viande dansent la sarabande
On y ajoute de l’eau à couvrir largement la viande, avec une carotte et un oignon. Cette précaution améliorera l’aspect du bouillon.
J’ôte la Botte de carottes et je fonds d’un bond sur les Oignons
Puis laissez cuire à feu très doux pendant une heure et plus, en fonction du type de viande que vous avez choisie.
Au cours des 30 premières min de la cuisson, écumez régulièrement.
Pendant ce temps, coupez les légumes : en bâtonnets fins pour la carotte, l’oignon assez grossièrement, les pommes de terre en petits morceaux et le chou en minces lamelles (en julienne), ainsi que la betterave.
En quête de ces miettes pour esthètes ? Niet
Faites revenir l’oignon dans l’huile à la poêle sur un feu moyen, envoyez le reste des carottes, la moitié des Betteraves rouges, le chou aigre si vous en avez.
Dans une poêle à part, faites revenir et cuire la seconde moitié des Betteraves rouges. Nous les réserverons pour la coloration du bouillon.
Ajoutez les carottes, les pommes de terre et le cèleri à la viande dans la marmite. Couvrez et laissez mijoter, sur feu doux, pendant 30 minutes.
C’est faire chou blanc !
Ajoutez le chou frais, avec du poivre et du sel et vous pouvez y jeter une partie des herbes, aneth et persil.
Faites cuire le contenu de la marmite avec le chou durant encore environ 10 minutes.
Ajoutez au bouillon de viande une cuillère à soupe de sucre puis un bon jus de citron.
Je goute à gogo, je gobe et goinfre a grand gosier
La betterave cuite à la poêle séparément, est ajoutée à la fin à tout le reste dans la marmite avec la viande, seulement après le jus de citron (et pas avant).
Ce détail est très important si vous voulez conserver la couleur rouge qui rend cette soupe si appétissante.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter la feuille de laurier, le concentré de tomate (ou les tomates fraîches pelées).
Je Tâte en Hâte de la Pâte de Tomate
Vous pouvez aussi ajouter à ce moment-là un bon peu d’ail.
Pas de Diète, c’est chouet’ l’Aneth dans l’assiette
Au servir, ajouter le persil et le reste d’aneth haché frais, dans l’assiette.
Variante gourmande pour ces 2 dernières étapes :
Si vous avez du lard gras (en Russe : salo), préparez-le ainsi :
Hachez très finement sur une planche :
un morceau de salo salé (50 à 100 g)
4-5 grosses gousses d'ail
plusieurs branches d'aneth (укроп) bien parfumée
À la toute fin de cuisson, prenez le lard aux herbes ainsi préparé, dans une grande cuillère, et incorporez-le doucement dans le bouillon. Le bortsch doit frémir à peine.
Salut bas à ce Salo salé tout haché
Votre Borshch est prêt. Vous pouvez laisser infuser un peu pour que toutes les saveurs se mélangent, il sera encore meilleur demain !
Salo et Ail et fines Herbes
Bon’ap !!
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