Dans le monde pétillant des vins mousseux, où chaque bulle est une histoire en soi, les techniques rivalisent d'ingéniosité pour titiller nos papilles avec élégance. De la méthode traditionnelle, digne d'un ballet chorégraphié dans les caves de Champagne, à l'audacieuse méthode Charmat, véritable chef-d'œuvre d'ingénierie œnologique, chaque étape est une danse entre tradition et innovation.
La préparation des Vins Mousseux fait appel à différentes techniques, qui outre le choix et la qualité des raisins, aboutiront à des résultats fort inégaux et variés.
Respect des Traditions, Perfection donc Cher et Onéreux, par opposition (ou complémentarité) à Innovation, Approximation, mais Bon marché et Abordable.
Qu’en est-il des dispositifs et recettes utilisées dans ces options et leurs conséquences gustatives ?
Mais tout d’abord quelques définitions, afin de clarifier certaines notions.
Fermentation Malo lactique
Cette fermentation transforme l'acide malique en acide lactique. Le vecteur en sont des bactéries anaérobies du type Oenococcus oeni.
La résultante : une diminution de l'acidité du vin, de son agressivité et amélioration de sa stabilité. Cette fermentation est recherchée en particulier pour les vins rouges. Pour les mousseux et champagnes on arrêtera le plus souvent le processus au terme de la fermentation alcoolique, pour obtenir un vin plus vif.
Acratophore
(Du grec akratophoros, « récipient pour le vin pur »), est un appareil pour produire du vin mousseux par l’usage d’un réservoir ; il a été proposé initialement par Maumené (France) en 1859 pour remplacer la méthode coûteuse de la fermentation secondaire en bouteille lors de l’élaboration des mousseux.
L’acratophore amélioré par A. M. Frolov-Bagreev (URSS) est un cylindre vertical en acier muni d’un fond et d’un couvercle sphériques.
La capacité d'un Acratophore peut être de 5 000 à 50 000 litres.
L’intérieur est émaillé. L’Acratophore est isolé et muni d’un système de refroidissement du moût afin d’en retarder la fermentation.
Il dispose de dispositifs pour tirer le vin, pour contrôler le processus et pour éliminer les sédiments.
L’Acratophore peut produire un vin mousseux en 26 jours.
Trop Fort Acratophore, ce que tu Elabores en Fructidor, sans Effort pour notre Réconfort
Apres ces petites définitions, voyons à présent les modes de production des Vins Mousseux et Pétillants, en commençant par la Méthode traditionnelle telle qu’appliquée en Champagne.
La Méthode Champenoise :
Ce mode de production est défini par un cadre légal, appliqué et contrôlé strictement afin de mériter l’appellation de Champagne. Ces contraintes doivent permettre de conserver un niveau de qualité optimum, et contrôler les quantités produites pour ne pas écrouler le marché.
· La vendange ou cueillette, est toujours manuelle.
« Avec sa hotte sur le dos, il s’en venait d’Eldorado »
Brassens. Photo : /gatovim-doma.ru
· La force de pressage est limitée pour éviter les matières organiques en excès.
Pas de Paresse ni faiblesse, Baisse en Vitesse la Presse, Promesse de Liesse et d’Ivresse
Photo : /gatovim-doma.ru
· 3 cépages principaux sont admis dans l’appellation
Le Chardonnay
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Le Pinot Noir
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Le Pinet Meuniot 🤨
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· Le jus de raisins sélectionnés sont laissés à fermenter (fermentation Alcoolique) en cuves inertes et séparées pour chaque cépage.
· Puis éventuellement stockés en Barriques de chêne anciennes, pour quelques mois, de façon a colorer parfumer et prendre un peu de tanins, mais aussi pour une éventuelle fermentation Malo lactique.
Barbés par le Barrissement Barbare des Barriques et Barils ébahis
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· Le vin aura alors atteint une année et sera mis en bouteille après ajout de liqueur sucrée (Vin, sucre et levure dite liqueur de tirage), et prêt pour l’étape du vieillissement. La bouteille est capsulée temporairement et restera stockée horizontalement au minimum 15 mois.
L’ensemble de ces étapes demande près de 3 années. et jusqu’a 7 ans pour les grands crus millésimes.
· Avant la dernière étape, les bouteilles seront placées, goulot vers le bas, sur des râteliers en forme de A, percés d’orifices oblongs, permettant un relevage progressif de la bouteille. Cette méthode manuelle est de plus en plus remplacée par les Gyropalettes automatiques, sinon bonjour les poignets !
Remue bouteille, remue méninge, remue-ménage, remue ciel et terre,
remue de l’air
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· Le remuage consiste à tourner chaque bouteille chaque jour d’un quart de tour de façon à faire descendre les lies (dépôts) vers le goulot. Cette opération se déroule sur 2 à 3 mois à la fin du vieillissement.
Apres cette 2nde fermentation, il ne reste plus ou très peu de sucre dans le liquide.
Le dégorgement c’est l’hallali de la lie
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· Le Dégorgement consiste, à plonger alors le col de la bouteille, dans une saumure à - 25 °C, créant un petit glaçon contenant le dépôt à éliminer, pour le chasser.
Pour un cul de bouteille, ce serait un Dépositoire
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· En ôtant le bouchon temporaire, le dépôt et le glaçon sont expulsés par le gaz. Le volume perdu lors de l’éjection, sera remplacé par un mélange de vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition, dosée en fonction du produit final qu’on veut obtenir :
pas dosé, nature, sans ajout de liqueur d’expédition
extra-brut de 0 à 6g/l de sucre
brut moins de 12 g/l
extra-sec de 12 à 17 g/l
sec, de 17 à 32 g/l
demi-sec, de 32 à 50 g/l
doux, a plus de 50 g/l
Pour les champagnes non dosés : après le dégorgement, on complète le niveau de la bouteille avec du vin seul, au lieu de la liqueur d'expédition.
· A ce stade la bouteille est fermée de son bouchon définitif, qui sera muselé d’une plaque de métal serrée par un fil de fer.
· Puis une nouvelle période de vieillissement commence en fonction des choix et des niveaux de qualité à atteindre, de quelques jours à une année.
En raison du coût élevé de l'utilisation de bouteilles individuelles pour la fermentation secondaire, de nombreuses autres méthodes sont utilisées dans la vinification moderne.
Méthode Charmat
L'innovation œnologique qui allait etre connue sous le nom de méthode Charmat a d’abord été brevetée en 1895 par un Italien du nom de Federico Martinotti, vigneron à Asti. En 1907, Eugène Charmat, apporta des améliorations au procédé et le breveta sous son nom. Cette nouvelle technique de vinification a permis de produire du vin mousseux en grand volume à un prix inférieur à toute autre méthode précédente.
Particularités de la méthode Charmat
La méthode Charmat commence, comme la méthode traditionnelle, par une étape de fermentation naturelle. A ce vin est ensuite ajoutée une dose de sucre et de levure (la liqueur de tirage), puis ce vin est introduit dans une grande cuve en acier inoxydable, ou autoclave. La levure et le sucre provoquent une seconde fermentation dans la cuve fermée, qui est maintenue sous pression afin que le dioxyde de carbone de la fermentation soit forcé dans le vin.
Les très grands réservoirs sous pression à température contrôlée contiennent jusqu’à 100 000 litres de vin. Les lies sont périodiquement brassées par des agitateurs pour enrichir le vin de ces arômes.
La seconde fermentation dure une à six semaines, après quoi le vin pétillant est immédiatement filtré et mis en bouteille. Le dosage est ajouté à la mise en bouteille, généralement à un niveau de douceur « brut » (6 à 12 grammes de sucre par litre).
Les vins mousseux de la méthode Charmat sont mis en bouteille directement après la fermentation secondaire sans vieillissement supplémentaire, les vins ont un caractère de fruits frais. Cela rend la méthode Charmat idéale pour les vins issus de cépages aromatiques comme le muscat et le riesling. La technique aidera à conserver les arômes des raisins, alors que la méthode traditionnelle, introduira plus de saveurs de noisette et de grillé dù au vieillissement sur lies (cellules de levure mortes résiduelles de la fermentation).
Enfin, la cuve est refroidie en dessous de zéro degré (jusqu’à -5 degrés), afin que l'acide carbonique reste "inactif" et lié au vin.
Les bouteilles de vins carbonatés selon la méthode Charmat ont une pression deux à quatre atmosphères, ce qui signifie qu'ils ont une carbonatation plus douce que les vins élaborés selon la méthode traditionnelle (qui ont cinq à sept atmosphères de pression). Les vins de la méthode Charmat sont filtrés, il n'y a donc jamais de sédiments dans la bouteille et les vins sont limpides. Inconvénient : il n’y a pas d’évolution du vin embouteillé.
Le Charmant Charmat chante et chuinte sous sa coulée douce
La méthode Charmat est utilisée pour fabriquer des vins tels que les Prosecco, Lambrusco et Asti Spumante bon marché en Italie. Le sekt allemand (vins mousseux) et de nombreux vins mousseux des États-Unis et de Russie utilisent également cette méthode.
Cépages utilisés : si les vins effervescents Méthode Traditionnelle Champenoise sont plus souvent élaborés à partir de Pinot Noir, Pinot Meunier et de Chardonnay, les vins mousseux de la méthode Charmat sont généralement fabriqués à partir de raisins aromatiques comme les variétés Glera, Riesling, Moscato et Lambrusco.
Prix : Les vins de la méthode Charmat sont moins chers à fabriquer que les vins de la méthode Champenoise car la méthode Charmat utilise moins de main-d'œuvre et les temps de vieillissement sont de beaucoup plus courts voire inexistants.
Le Schéma du Charmat Maxima Fusant comme un Hiroshima
Procédé en Continu :
Le Procédé en Continu a été développé en Russie pour la production de vin mousseux. C'est une forme modifiée de la Méthode Charmat (procédé de fermentation en cuve).
C'est la principale technique de production des champagnes Soviétiques puis Russes.
La méthode a évolué au gré des apports de G. Agabalyants , A. Merzhanian et S. Brusilovsky sur la base de travaux sur la "fermentation continue des substances contenant du sucre" par S. Lebedev et A. Frolov-Bagreev.
L'un des principes de l'élaboration acratophorique des vins mousseux, est la mise en bouteille isobare. A toutes les étapes le vin est maintenu sous une pression stable.
Un regard sur le Réservoir Isobare standart qui prépare un nectar d’un hectare
Dans ce processus, jusqu'à cinq réservoirs sont connectés les uns aux autres, et maintenus sous une pression de cinq atmosphères. Dans la première cuve, au vin de base sont additionnés du sucre et des levures, ce qui déclenche la fermentation secondaire. Le dioxyde de carbone fait monter la pression et une partie du vin passe dans les cuves suivantes.
La levure doit être ajoutée en permanence car la pression entraîne une forte réduction de la croissance de ces levures. Les deuxièmes et troisièmes réservoirs sont partiellement remplis d'une substance qui absorbe les levures (par exemple des copeaux de bois), sur laquelle les cellules mortes de levure peuvent se déposer. Cela permet à l’autolyse (réaction entre les levures mortes et le vin), étape importante pour la formation typique des arômes, de se produire.
Il ne reste plus de levures dans les deux dernières cuves. Le processus ne prend que quatre à cinq semaines environ jusqu'à ce que le vin mousseux soit pret.
Le processus nécessite une température constante de 8 à 10 °C.
Une fois la fermentation secondaire terminée, le vin est filtré tout en étant transvasé dans une autre cuve d'égale pression.
Vient ensuite l'étape de la stabilisation. Le vin est refroidi à une température juste en dessous de zéro. Dans cet état, un précipité se forme sous forme de cristaux de sels d'acide tartrique. Pour se débarrasser des sédiments, le vin est à nouveau filtré.
Pas plus simple pour faire un Mousseux !
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Méthode Asti
Il s'agit d'une technologie italienne pour la production de vin mousseux sans fermentation secondaire.
Le jus additionné de levure de culture est placé dans la cuve. En conséquence, la fermentation alcoolique se produit.
Ensuite, pour conserver le dioxyde de carbone, le récipient est hermétiquement fermé.
En atteignant environ 7% d’alcool en volume, le processus de fermentation est arrêté artificiellement par un refroidissement brutal. La boisson finie est filtrée et mise en bouteille.
Ce vin est à boire dès la première année de production.
Carbonatation accélérée
Le vin tranquille préparé est saturé de dioxyde de carbone et mis en bouteille. C'est la méthode de production la moins chère, mais aussi la moins bonne en termes de qualité.
Au niveau matériel c’est spartiate
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Nous avons ci-dessus passé en revue quelques termes techniques et différents procédés d’élaboration des vins à « Bulles », voyons maintenant d’
Autres Notions Pétillantes
· Le vin mousseux est généralement blanc ou rosé , mais il existe quelques exemples de vin mousseux rouge, comme le Brachetto et le Lambrusco italiens
· Les vins dont la pression de la bouteille est inférieure à 3 atmosphères sont dits effervescents, ou pétillants (frizzante en italien).
· Les vins mousseux, représentent une production annuelle mondiale estimée à plus de 2 200 millions de bouteilles.
· La production annuelle de vins effervescents en France est de 550 millions de bouteilles, dont plus de la moitié est exportée. A lui seul, le Champagne représente une production annuelle de 300 millions de bouteilles.
Ces chiffres datent de 2013, mais on y remarque deja une forte montée de la Russie, montée qui s’est confirmée depuis.
Muselet pour qu'elles ne puisse pas parler ?
· Quelques appellations locales :
En France
Vin mousseux de la Loire, de Savoie, du Jura, de Gaillac
Crémants de Limoux, de Die, de la Loire (Touraine, Saumur, Vouvray, Montlouis, Anjou), du Jura (Vin du Bugey), de Bordeaux, de Bourgogne, d’Alsace.
Blanquette de Limoux
Clairette de Dié
Champagne
Champagne, tu fais tourner de ton nom tous les Moulants a Vin de mon coeur
En Italie
Spumante
Asti
Bracchetto
Prosecco
Lambrusco
En Russie
Vins de Tsimliansk
Champagnskoye (российское шампанское)
Le "Guide des vins de Russie" de Roskachestvo
Roskatchestvo est un organisme semi-privé, de classification de différents produits, dont les vins et alcools. Les Avis et notes sont basés sur le travail de spécialistes et incluent le prix de vente au client final.
Dans l'ex-URSS, le mot champagne était utilisé comme synonyme de vin mousseux, cependant, selon les règles de l'Organisation mondiale du commerce, ce nom est réservé au vin mousseux d'origine de la région Champagne en France .
Apparemment si l’Etiquette est écrite en Cyrillique, le système ferme les yeux, et les Français ne sont plus assez influents pour interdire l’utilisation du terme Champagne sur le territoire de la Russie. C’est en fait le « Champagne » d’origine, qui du point de vue terminologie en Russie se retrouve relegué au rang de Mousseux.
La Russie a des raisons historiques et juridiques d'utiliser ce terme pour son marché intérieur :
La production de vin mousseux en Russie est un peu plus jeune que la française - la première mention documentaire en date de 1756. La région de production de vin mousseux russe du XVIIIe siècle est également connue : c'est la rive droite du Don (région de Rostov), ainsi que les colonies où le premier vin mousseux russe a été fabriqué: les villages de Vedernikovskaya et Tsimlyanskaya.
Le premier vin mousseux russe en Crimée a commencé à être produit par le prince Golitsyn en 1878. Et il l'appelait déjà "Champagne". Les Français, cependant, n'ont déposé leurs droits de propriété intellectuelle sur le mot champagne qu'au début du XXe siècle.
Indirectement, le droit de la Russie au mot "Champagne" a été confirmé par les Français eux-mêmes. Lors de la signature de l'accord d'adhésion de la Fédération de Russie à l'OMC, chacun des pays participant à l'Organisation mondiale du commerce a présenté ses exigences au pays candidat en matière de commerce et de propriété intellectuelle. Les désaccords sur le champagne n'ont pas été inclus dans la liste de la partie française, et l'accord a été signé.
Vin Rouge Pétillant de Crimée
CHAMPAGNE RUSSE selon la Norme Russe GOST
Le vin mousseux russe resté en bouteille pendant au moins trois ans, selon la nouvelle loi 468-FZ, est labelle "Russian Collection Champagne".
Avec un vieillissement plus court – mais au moins de 9 mois - "Russian Aged Champagne".
Avec un vieillissement de moins de 9 mois - tout simplement "Champagne russe".
Les Critères de Qualité de Roskachestvo
1. Les vins produits sont de grande circulation et sont sélectionnés pour que chacun puisse les acheter. Ils sont issus de raisins d’origine Russie.
2. Gamme de prix moyens. Pas au-delà des 1000 roubles (environ 16 Euros). L’accent est mis sur la catégorie de prix jusqu'à 600 roubles. Le vin le plus cher de l'étude était de 999,99 roubles la bouteille, et le moins cher à 169,9 roubles.
3. Les experts ont eux memes ete sélectionnés, soit au total plus de 40 participants : Sommeliers-Champions de Russie, dirigeants d'écoles d’œnologie, présidents d'associations de sommeliers, Scientifiques-œnologues, Représentants des principaux instituts de recherche nationaux.
4. Les établissements vinicoles sont visités, et les vignobles examinés.
5. Le vin est acheté dans les magasins, comme le font les acheteurs lambda.
6. L'évaluation des vins est donnée sur une échelle de 100 points telle qu’utilisée par l'organisation mondiale du raisin et du vin. Lors de la publication de l'étude, cette note de 100 points est ramenée par Roskachestvom à une Note en 5 points pour une meilleure lisibilité. Les vins avec une Note supérieure à 4 points valent d'être recherchés dans les magasins.
7. Les Niveaux d'évaluation.
7.1. En dessous de 71 points - les vins avec des défauts de goût et d'arôme.
7.2. De 71 à 78 points - vins simples, de qualité acceptable, sans défauts particuliers.
7.3. De 78 à 81 points sont des vins recommandés pour tous les jours en vins de table, avec un niveau acceptable de saveur. Ce sont des vins avec un équilibre optimal de prix et de qualité (la plupart d'entre eux ont été achetés à un prix allant jusqu'à 500 roubles).
7.4. A partir de 81 points et plus sont des vins à suivre. Avec un arôme intéressant, un goût équilibré. Dans un certain nombre de concours internationaux, des diplômes et des médailles honorifiques sont décernés aux vins qui ont reçu ce niveau d’évaluation en dégustation.
7.5. A 86-87 points, c'est déjà une «médaille d'argent» selon les normes des concours internationaux, des vins pour une occasion spéciale.
Les CHAMPAGNES :
Les vins de la catégorie champagne russe avec vieillissement en bouteille méritent une mention spéciale. Seuls 3 à 4 établissements vinicoles en Russie sont capables de produire de tels vins en gros volumes, suffisants pour satisfaire la demande des consommateurs et rester raisonnables en tarifs.
Elevage sur Lie, et sur lit surely
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Le leader de la catégorie dans l'étude de cette année était la Maison Novy Svet, tant en termes de qualité que de prix.
Le champagne russe de la récolte 2018 ayant reçu les meilleures notes :
Champagne russe vieilli brut rouge « Nouveau Monde. Cabernet Sauvignon 2018 - 82,2 points, 939Rbs
Champagne rosé semi-doux russe Novy Svet 2019 – 80,2 points, 919 Rbs
Mentionnons egalement la Maison « Satera/Esse »
Promesse d’allégresse et d’Ivresse, je verse avec hardiesse cette cuvée de Esse !
Voici la cuvée prestige de Esse, Vin de CRIMÉE, du Village de DOLINNOYE
Producteur : SATERA/ESSE cépage PINOT NOIR, Couleur:ROSE, BRUT, Teneur en Alcool:12%. Le Tarif est serieux : 2 745 Rbs en magasin, soit environ 39 Euros.
Procédé : Seconde fermentation et élevage de 24 mois sur lies en bouteilles (méthode champenoise). Dégorgement et dosage.
Dom Perignon au regard Pétillant
Les MOUSSEUX :
En 2022, les marques de vins mousseux suivantes ont été étudiées :
Aristov, Di Caspico, Abrau-Dyurso, Balaklava, Fotisal Wine House, Zolotaya Balka, Novy Svet, Sevastopol Breeze, Derbent mousseux wine factory Wines, Krymskoye, Kuban-Vino, Millstream - Black Sea Wines, Myskhako, Tsimlyansky Wines, Château Taman, Endems et bien d'autres.
Un Ruisseau d’Abrau Diurso sans Défaut pour nos Museaux Petiots
MEILLEUR EXTRA BRUT
En premier place "Aristov. Cuvee Alexandre. Blanc de Blanc. Vin mousseux russe avec ZNMP "Southern Coast of Taman" vieilli extra-brut blanc (producteur - "Kuban-Vino"), 2020, a 947 Rbs
Deuxième place pour le vin mousseux de l'IGP "Kuban" blanc extra-brut "Vysokiy Bereg", 2021, a 920 Rbs
La troisième position, le vin mousseux extra brut Rosé Inkerman Zéro Dozazh, 2020. A 466 Rbs
MEILLEUR BRUT 2022
Voici queques noms, reconnus comme les meilleurs bruts dans la catégorie des vins effervescents russes :
"Montagnes. Riesling". Vin mousseux russe avec IGP "Kuban" brut blanc, 2021 (producteur - "Kuban-Vino") - 84,8 points (465 roubles).
"Cuvée Myskhako". Vin mousseux russe avec IGP "Kuban" brut blanc, 2021 (producteur - "Myskhako") - 84 points (349 roubles).
Terroir de Kouban. Vin mousseux russe de l'IGP "Kuban. Taman Peninsula" blanc brut, 2021 (fabricant - "Kuban-Vino") - 83,7 points (359 roubles).
Je guigne les Vignes dignes et rectilignes lors de mon joggine
MEILLEUR DEMI SEC 2022
Pour ceux qui aiment les pétillants plus doux, mais les "couleurs traditionnelles", nommons ici les meilleurs vins pétillants blancs mi doux :
Cagoule Muscat. Vin mousseux russe avec IGP "Krym" blanc mi doux (producteur - "Zolotaya Balka"), 2021 - 83,5 points.
"ZB Vine Moscato". Vin mousseux russe avec IGP "Krym"blanc mi doux (producteur - "Zolotaya Balka"), 2021 - 83,2 points.
Terroir de Kouban. Vin mousseux russe de l'IGP "Kuban. Taman Peninsula" blanc demi-doux (fabricant - "Kuban-Vino"), 2021 - 83 points.
Dans la catégorie des vins demi-doux, il convient également de noter le meilleur rouge demi-doux. Ce vin mousseux "Zolotaya Balka", 2021, avec IGP "Crimée"
MEILLEUR VIN MOUSSEUX DOUX
Vin mousseux rouge doux "Tsimlyanskoe" (fabricant :"Vins de Tsimlyansk") - 82,8 points, a 400 Rbs.
LE MEILLEUR VIN MOUSSEUX EN TERMES DE PRIX ET DE QUALITÉ
Mousseux blanc brut "Tarino", a reçu 83 points lors de l’expertise, pour un prix de détail d'un peu moins de 170 roubles la bouteille.
En Guise de Conclusion :
Les appellations se disputent les titres de noblesse, des venelles champenoises aux vignobles de Crimée, chacun revendiquant sa place sur le podium du goût. Dans ce monde éclatant de créativité, même le vin rouge se pare de bulles, défiant les conventions avec un clin d'œil coquin.
Mais n'oublions pas le véritable héros de cette saga : le consommateur, cherchant l'équilibre parfait entre qualité et prix, entre tradition et innovation. Car après tout, dans chaque bouteille de vin mousseux, c'est un peu de magie qui s'invite à notre table, prête à enchanter nos sens et à nous faire danser sous les étoiles.
Alors, trinquons à cette effervescence de la vie, à ces petites bulles de bonheur qui viennent chatouiller nos palais et égayer nos soirées. Car dans le monde du vin mousseux, chaque gorgée est une invitation au voyage, une promesse de joie et de convivialité. Et si le vin est un art, alors le vin mousseux est une symphonie, où chaque bulle est une note de musique dans la partition de nos vies.
Sites de Reference :
Pour les nombreux candidats au tourisme et à l'expatriation vers la Russie, ou pour simplement compléter votre initiation au monde Russe et à sa langue, je vous recommande le site suivant :
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