Culture du Bocal et de la machine à cercler
Branlebas de combat, la fin de l’été approche, tous aux casseroles en cuivre pour les confitures, aux pots en grès pour les saumures et aux bocaux pour les stérilisations.
Dès que les fruits ou légumes arrivent du jardin ou du marché, tous, famille et voisins, mettent au point le plan de mise en conserve, pour l’hiver.
La palette des recettes est large entre : saumures, stérilisation, confitures, séchage, dessication, congélation, et concerne : les champignons, les fruits (framboises, groseilles, cassis, groseilles à maquereaux, fraises, poires, pommes), les cornichons, les tomates rouges et vertes, et même les jus comme les Kompots (voir article à Venir : les arts de la table).
La conservation des aliments, clef de survie
Différentes recettes sont appliquées pour la conservation des aliments, dignes d'un survivaliste gourmet.
Tomates cornichons champignons sont préparés en saumure et en saumure faible (malosol), pour utilisation rapide.
On apprête aussi :
- Au vinaigre (marinovanniye) : les champignons et cornichons
- En Stérilisation : les jus de fruits (Kompot), les viandes (porc)
- Au sirop : cerises, prunes, poires
- En Confitures (varenye) : fraises, framboises, groseilles, cassis, groseilles à maquereaux, prunes.
Le tout semble sorti tout droit d'un conte gourmand,
À noter différentes acceptations et termes d’usage pour les confiotes :
Jam (cuisson longue jusqu’à obtention d’une masse gélifiée),
Confitures (purée de fruits, cuisson courte),
Varenye (fruits entiers cuits rapidement),
Gelée (comme en France, seule la pulpe est utilisée sans pépins ni peau).
À ma connaissance, pas de conservation des viandes dans le Saindoux, qui rend les morceaux de porc si moelleux.
Le Cellier, la Caverne d’Ali Mentaire
Le tout est descendu au cellier, pour être oublié pendant 2 ou 3 ans et retrouvé, parfois moisi à souhait au détour d’un tri, pour faire de la place aux nouveaux entrants.
On retrouve dans ces occasions des trésors, parfois habillés de moisissures artistiques, qu'il est temps de libérer de leur prison de verre.
Si vous pensiez que vos bocaux se suffisaient à eux-mêmes, détrompez-vous ! Le véritable ennemi, c’est le temps. Attention à ne pas transformer votre cellier en musée des horreurs, où champignons et confitures périmées jouent à cache-cache derrière des pots de cornichons. Alors, sortez vos bocaux et faites-en des stars de vos repas avant qu’ils ne se révoltent !
Parce que conserver c’est psychologiquement satisfaisant, mais derrière, il faut aussi, comme dans le congélateur, une certaine organisation et rotation, sinon les derniers arrivés sont toujours les premiers sortis et les plus anciens se morfondent et vivent leur vie en toute indépendance.
Et comme disait ma grand-mère, "Un cellier sans organisation, c'est comme une bibliothèque sans étagères". Allez, on sort ses marqueurs et on étiquette le tout, sans oublier la fameuse règle de la rotation : les anciens devant, les petits nouveaux derrière.
Sinon, c’est le chaos assuré. Et avouez-le, qui n'a jamais retrouvé une confiture de 1995 planquée derrière les cornichons ?
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