Le Muksun (Рыба муксун) ou en français le Corégone, est un genre de poissons voisins des saumons. Les Corégones comptent de nombreuses variétés à localisations géographiques nordiques, mais chacune de dimensions très restreinte. Beaucoup de ces sous espèces sont menacées et quelques-unes déjà éteintes. La pêche au Muksun est désormais contrôlée dans certaines régions.
Les corégones sont localisés au Canada, en Russie et dans le nord de l'Europe. Ils vivent le plus souvent dans des lacs profonds. Certaines espèces migrent entre les eaux salées et douces.
J’ai eu la possibilité de le goûter il y a quelques années. Il est un des seuls poissons consommables crus, sans risque sanitaire : pas de parasites à craindre.
Recette 1 : Variante Congelée
L’hiver, la bête est placée au congelo naturel sur l’appui de fenêtre pour toute la nuit. Peu avant le repas, elle est rentrée en cuisine pour dépeçage. Puis rapidement des tranches fines sont prélevées, disposées sur un plat, et servies presque immédiatement. Pas d’arrêtes vengeuse. Le gout est douçâtre, frais, léger, un petit blanc de Chablis lui convient à merveille.
Recette 2 : Cru et frais
Mais pour cela il vous faudra faire le voyage dans le Nord ou Sibérien ou Canadien. Vous trouverez ci-dessous une vidéo vous présentant la préparation du Muksun.
Recette 3 : Variante Salée
L’arrête centrale du Muksun est enlevée, la chair immédiatement salée, et laissée dans son sel pendant 4 à 6 heures. Puis lavée de son excès de sel et prête en fines tranches à être dégustée. Vous trouverez ci-dessous une vidéo vous présentant cette préparation du Muksun.
Recette 4 : Aromatisée
Avec diverses épices a votre discrétion, choisies pour ne pas couvrir le gout unique de ce poisson exceptionnel.
Recette 5 : Fumée
Enfin la variante Fumée, permet une bonne conservation et apporte un parfum discret.
Comptez quand même dans le commerce, entre 900 et 1 200 roubles de 2019, pour cette option.
La préparation est des plus simples : suspendus dans votre fumoir chaud, les filets de Muksun seront enfumés ou saurés pendant une quarantaine de minutes.
Je passe les recettes plus habituelles du Muksun tel la papillote au 5 poivres et filet de citron, au four 180 degrés pendant 30 minutes.
