Alambics et Distillation
Dernière mise à jour : 6 févr. 2022
En vente libre dans le commerce, les alambics permettent à tout un chacun, d’ expérimenter des techniques, de jouer avec les fruits, de régaler ou éprouver l’ estomac des copains, et éventuellement de contourner le fisc. Un rêve.
Alambic : Samagony apparat
Un minimum de savoir-faire est nécessaire, pour ne pas s’ empoisonner, pour ne pas exploser la marmite (cucurbite), ou simplement pour obtenir une boisson encore buvable. Prix commerce à partir de 150 euros équivalents. Avec 300 euros c’est déjà une Rolls.
Alambics mode d’emploi, pour une production personnelle.
Préparation des fruits :
Les fruits les plus couramment utilisés sont la pomme en jus, la framboise et la poire en purée. Si le mélange est trop visqueux on dilue avec une quantité d’ eau laissée à l’ appréciation du bouilleur. En général pas de dosimètre pour évaluer la quantité de sucre initiale.
L’ ajout de sucre et de levure est accessoire et permet de monter le degré d’ alcool et d’ accélérer la fermentation, qui au naturel nécessite 2 à 3 mois, et en turbot 15-20 jours. Évidemment ces ingrédients modifient le résultat final, tant en goût qu’ en parfums.
Les masses semi liquides à travailler, le moût, sont gardées à macérer en méga bouteilles plastiques (en jarres pour les plus traditionnels), remplies au trois quart, et dont la bouche est fermée hermétique, d’un gant de latex. Le gonflement du gant permettra de suivre le déroulement de la transformation alcoolique par le dégagement de gaz carbonique et aussi d’ isoler le liquide de l’ influence néfaste de l’ oxygène et de son cortège de champignons et moisissures diverses.
Par dérision et en réponse aux interdits, dignes de la prohibition amerloque, édictés par le gouvernement en 1988, les russes baptisent ce gentil mouvement du gant gonflé au gaz carbonique et qui se dandine sur l’ embouchure de la bouteille, de « Salut à Gorbatchev ».
Quand le gant se flasquise (néologisme visqueux) la fermentation est achevée, on peut par acquis de conscience secouer le récipient et attendre encore quelques jours.
Autre Version pour la procédure et le contrôle de la fermentation :
Quand la fermentation a cessé, on procède à l’opération transvasement et éliage, avant l’ étape ultime :
La Distillation : c’est technique désolé !
Les températures et temps de chauffe sont très importants. La Tête de cuvée et queue sont éliminés, car contenant des éléments non désirables. À 56 degrés apparaît l’ acétone, à 64 degrés le méthanol, qui seront tous deux rejetés. Entre 75 et 80 degrés l’ éthanol tant attendu arrive. En fin de processus, des impuretés et des huiles sont écartées.
Produits de Tête : Aldéhyde acétique, Acide prussique, Éther, Acroléine, Alcool méthylique, Acétate d’éthyle (à odeur de dissolvant de vernis)
Produits de cœur : Alcool éthylique, Huiles éthyliques (Bouquet, Arômes)
Produits de queue : Huile de Fusel, Acides gras supérieurs, Alcool iso-porphyrique, Butylique, Acide acétique, Ester éthylique.
Note : « Les huiles de fusel et les Acides Gras, contribuent à donner du goût aux arômes présents dans la bière, le vin, le cidre et les alcools.
La présence de ces substances en grandes quantités peut initier des arômes épicés ou des arrière-goûts de solvants. Leur dégradation dans l’organisme produit des substances toxiques et engendre des maux de tête, des vomissements.
Ces produits sont formés au cours de la fermentation lorsque la température et le pH sont élevés. Ils sont concentrés dans les queues de distillation, à la fin du processus. Ils se présentent alors sous un aspect huileux d'où leur nom huile de fusel. » (Wikipedia).
La Finition :
Cette étape est essentielle car l’ eau de vie fraîchement distillée est âpre et contient des impuretés. Elle sera ainsi stockée en bonbonne de verre, pendant environ 6 mois dans un endroit sombre et tempéré. Les bonbonnes seront conservées simplement fermées par un chiffon pour permettre une bonne oxygénation. Des esters se forment alors, avec effets bénéfiques pour le goût fruité et les odeurs.
Quand la période de conservation est terminée, l’ eau de vie a perdu son âpreté et contient de nouveaux arômes. Elle sera plus douce, ronde harmonieuse. On la décante gentiment avant réduction.
On peut donc, à ce stade, passer à la réduction : c’est à dire la dilution avec une eau de source bien équilibrée, afin de ramener le taux d’alcool vers les 40-45 degrés.
Il est temps alors de déguster le résultat de 6 mois de labeur et de patience, avant de bien fermer les bouteilles pour ouverture la plus tardive possible ce qui ici, ne se compte pas en années mais en journées.
Le Stockage en fut de Chêne est une option intéressante, qui permet d’ acquérir de nouveaux parfums et d’ ouvrir la palette de gout. A noter que ce n'est pas une tradition locale répandue.
Une variante à la procédure classique telle que décrite ci-dessus, consiste à ajouter au produit de distillation, avant la réduction, un peu de permanganate de potassium, en remplacement du charbon actif. Cette poudre noire violacée va réagir avec certains composants en particulier les Huiles éthyliques et les Acides gras supérieurs. L’ idée est d’ enlever la fraction qui incommode et provoque les maux de tête. Le minus est que ces substances sont aussi celles qui apportent le goût et les arômes. Après ce traitement l’ alcool peut être consommé sans les conséquences du lendemain (gueule de bois sauvage) et donc sans modération ! Par contre le breuvage obtenu n’a plus aucun intérêt gustatif, sauf à lui en redonner artificiellement par ajout d’ agents de sapidité (comme disent les fabricants de malbouffe), tels que : sucre brûlé, caramel, fruits frais à laisser macérer, fruits secs, etc..C’est ainsi que la meilleure eau de vie de pomme du coin se retrouve affublée d’un parfum framboise mâtiné caramel. (Voir l’ article a paraître : « Alcool » pour plus de commentaires).
Le rendement en eau de vie des différents fruits varie d’ une saison à l’ autre, selon le type de fruit, la maturité donc richesse en sucre, et les conditions de fermentation
Jus de Raisin : 5lit pour 100lit de moût, en alcool à 90 degrés
Mirabelle : 4,5lit/100lit de moût
Pomme : 2,5lit/100lit de moût
Fruits à Noyaux : 3lit/100lit de moût
Fruits à Pépins : 1,5lit/100lit de moût
Sureau, Groseilles, Framboises, Cassis, Mures : 2lit/100lit de moût
Tous ces chiffres s’entendent “au naturel” c’est a dire sans ajout de sucre. Mais si ce qui compte c’est la quantité d’ alcool nette récupérée en fin de processus, alors l’ ajout de sucre est nécessaire pour passer de 3% a aisément 10 degrés.
