Chez des amis proches, en plein après-midi bien ensoleillé, on propose le « Kombucha » pour se désaltérer. C’est une drôle de méduse flottant dans un bocal, qu’on amène sur la table, pour la démonstration/explication, ainsi qu’une bouteille a bouchon mécanique, dont un liquide brunâtre m’ est servi.
Humm.... méfiance. Un peu à contre cœur, beaucoup par curiosité, j’ accepte quand même un godet. On m’ exhorte et m’ encourage. C’ est donc à ce point horrible ?
Odeur : fraîche, légère, rien de rebutant. Risquons-nous à goûter…. Mince ! En fait c’est aimable, doucement pétillant et désaltérant. Bizarre quand même ce corps visqueux, naviguant dans son jus.
Vous avez dit Kombutcha ?:
Le Tchainy Gribb ou Kombucha (komboutcha), est une boisson obtenue par la symbiose de bactéries et de levures dans un milieu glucosé. Le milieu peut être du thé ou une tisane, auquel est ajouté du sucre (50 g/l) ou du miel, ou du jus de raisin.
Ce breuvage est traditionnellement préparé en Russie et en Chine avec du thé vert ou thé noir.
Le symbiote n'est pas un champignon, mais le résidu de la fermentation d’ un liquide sucré. La fermentation produit alcool et gaz carbonique, et les bactéries, du genre Acétobacter attaquent l’ alcool, et le craquent pour le transformer en acide acétique (du vinaigre). Les deux compères vivent tranquillement ensemble : tant qu’il y a du sucre, y a du plaisir !.
Le symbiote est couramment appelé « mère de kombucha » (vulgairement donc « champignon »). Il se présente comme une membrane visqueuse de quelques centimètres d'épaisseur qui ressemble à une « mère de vinaigre ».
Le récipient impérativement en matériaux neutre (verre, porcelaine), est recouvert d'un linge pour éviter les poussières mais laissant passer l'oxygène et les gaz. La « mère » se développe avec une couche jeune (couleur crème clair) du côté exposé à l'air, et une couche ancienne (plus colorée brune) contenant des levures mortes qui formeront un dépôt dans le fond du récipient. Passés quelques jours de macération et de travail des bactéries et des levures, le liquide est transféré, légèrement re-sucré, pour favoriser une deuxième fermentation après la mise en bouteille hermétique. Au résultat, après quelques jours, une boisson gazeuse acidulée très agréable. Le taux d’alcool résiduel est d’environ 0,5 %
Sitôt la boisson soutirée, la « mère » est immédiatement nettoyée à grande eau, replacée dans son bocal et noyée d’un reste de thé, ajouté d’une grosse cuillère de miel et roule pour une nouvelle semaine de besogne élaboratrice.
Quand la « mère » devient trop épaisse, on la sépare en 2 dans la tranche, une moitié pour poursuivre la production, l’autre moitié pour être offerte aux amis qui apprécient le breuvage, pour leur propre préparation.
Ce thé « arrangé » façon locale est utilisé comme remède populaire pour de nombreuses affections.
Démarrer la production depuis le premier stade :
Pour initier de zéro l’élaboration du Kombutcha, procurez vous le récipient de verre, a large bouche, versez-y vos restes de thé, ou de tisanes, une cuiller de sucre poudre pour démarrer la fermentation, puis laissez faire la nature. Quelques jours passés et une pellicule blanchâtre flottera sur le liquide : la mère est née. Prenez soin d'elle. C'est une mère-bébé, un bébé mère amer, elle est fragile.
