Comme précisé dans notre article sur les « Vins de Russie », la tradition des vins doux est toujours très vivace en Russie, alors que cette inclination est passablement passee de mode, en France. J'ai voulu explorer cette discordance
J'aimerais d'abord, apporter quelques notions quand a cette appellation générale de « Vin Doux », pour en spécifier le champ, et en décrire les méthodes d'elaboration. Je tenterais une perspective et une approche vers les productions de Russie, mais la source principale d'information restera les vignobles et vins de France.
Je me suis appuyé largement sur un article de Valentina, sommelière professionnelle. Son Blog :
www.valentinawine.com
Vins Doux, Vins d'ou, vingt diou !
Les Vins De Dessert ? Kezako ?
Aie ! Il n'y a pas de définition spécifique et stricte des "vins de dessert" !. La grande variabilité de leurs modes de production, en font une gamme intéressante a être explorée et comprise et dégustée. Ces vins peuvent être tranquilles, effervescents ou fortifiés et être issus d'un seul cépage ou d'un assemblage de différents cépages.
Dans tous les cas, ils auront une douceur plus ou moins perceptible, selon la quantité de sucre par litre. Cette classe comprend les :
Mi doux, calmes
Doux calmes
Mousseux doux et mi doux
Doux fortifiés.
Pour être plus précis :
Les Blancs Secs contiennent 0 à 4 g/l de sucre
Les Blancs demi-Secs 4 à 20 g/l
Les Moelleux de 20 à 45 g/l
Les Liquoreux culminent à plus de 45 g/l de sucre.
Certains critères sont appliqués à chacune de ces catégories, critères auxquels les vins doivent répondre pour justifier leur appellation propre :
Ils doivent être Produits à partir de certains cépages particuliers
Au moment de la récolte, les baies doivent avoir une teneur minimale en sucre à partir de laquelle il sera possible d'obtenir au moins le niveau requis de sucre et de force dans la boisson finale (ce point est déterminé par la loi)
Ils doivent passer (ou ne pas passer selon le cas) un temps de vieillissement minimal en tonneaux.
Ils doivent être mis en vente après vieillissement en bouteille. Les buts de cette étape sont différents en fonction du type de vin, mais cela permet :
Une maturation supplémentaire
Une Stabilisation, ou « repos » après diverses manipulations, comme la filtration.
Dans le cadre français et européen, l’ajout de sucre (chaptalisation) est strictement règlementé. Il n’y a pas à ma connaissance de cadre règlementaire en Russie. Le sucre des vins de dessert tranquilles doit être d'origine naturelle. Dans le cas des vins secs, le sucre est entièrement transformé par les levures.
Les Vins Doux Tranquilles :
Dans le cas du vin doux, une partie du sucre doit rester non transformée dans le vin, ce qui donnera à la boisson la douceur nécessaire. Au moment des vendanges, les raisins destinés à la production de vin liquoreux doivent contenir beaucoup plus de sucre que ceux destinés à la production de vins secs.
Pour arrêter la fermentation, plusieurs méthodes sont applicables :
La Filtration, qui permet d’éliminer les levures
Le refroidissement, le froid contrecarre l’action des levures
Le Soufrage pour tuer les levures.
Ajout d’alcool, dans le cas des vins mutés,
Une telle récolte sucrée et concentrée peut être obtenue de plusieurs manières :
Par des Vendanges tardives :
Les Vendanges Tardives (mention qu’on retrouve sur les étiquettes), signifie que ce vin est issu de raisins dont la récolte a été retardée, les raisins ont eu le temps de se concentrer en sucres et d’être sur-mûrs mais sans pourriture.
La mention « Vendanges Tardives » peut être obtenue seulement en suivant une législation particulière, le raisin doit être vendangé à la main, et en fonction du cépage, différents niveaux concentration de sucre dans le moût (c’est-à-dire le jus de raisin pressé) sont requis.
Aucune chaptalisation n'est permise
Prenons l’exemple des Vendanges tardives d’Alsace :
Tout d’abord, les cépages dits nobles d’Alsace sont le : Riesling, le Gewurztraminer, le Pinot gris et le Muscat, ces 4 cépages sont utilisés pour les vendanges tardives.
Pour faire une cuvée Vendanges Tardives, le moût doit contenir autour de 243 g/L de sucre pour le Riesling et le Muscat, et 260 g/L pour le Gewurztraminer et le Pinot gris. soit 13 à 14,4 % vol. d'alcool potentiel Très réglementée, cette mention impose aussi un élevage de 18 mois avant la commercialisation.
Pour le Jurançon, les ceps (pieds de vignes) doivent être séparés d'au moins 1,30m, et les rangs d'au maximum 2,80m. Par ailleurs les vendanges tardives doivent avoir lieu au minimum 5 semaines après les vendanges du reste de l'AOC, elles peuvent ainsi avoir lieu jusqu'en décembre. Pour le Jurançon la règle est 281g par litre de moût (soit 17 % vol. d'alcool potentiel).
Un Vent d'Ange Tardif, n'est pas une pestilence de Séraphin ajournée !
pour l'AOC Gaillac, les seuls cépages autochtones Len de l'Elh et Ondenc sont autorisés, la concentration en sucre doit atteindre 289 g/l et l'élevage durer 18 mois minimum
Comparé aux autres vins, les Vendanges Tardives permettent de découvrir l’expression unique des cépages nobles. Avec un Riesling par exemple, on gardera les arômes floraux du cépage accompagné de miel tout en y ajoutant des notes de fruits sur-mûrs de pêche ou d’ananas.
Par le Passerillage :
Laisser les grappes sur la vigne jusqu'à la fin de l'automne (en France cette méthode s'appelle le passerillage) : le but de cette méthode est de sécher les raisins dans des conditions naturelles. Le vent chaud, le foehn, qui souffle des montagnes dans la vallée, aide à sécher les raisins et crée un microclimat sec et chaud. Évidemment, cette méthode n'est pas applicable dans toutes les régions viticoles.
Par exposition au Botrytis :
Exposer les baies à l'action de la moisissure noble : l'utilisation de cette méthode n'est possible qu'avec une combinaison de conditions climatiques particulières à l'automne : une matinée fraîche et brumeuse suivie d'une chaude journée ensoleillée. Le brouillard maintient l'humidité dans le vignoble, ce qui favorise l'émergence et le développement de la moisissure noble le botrytis cinerea. Puis l'air chaud et le soleil chassent le brouillard, réduisent l'humidité et arrêtent la croissance des moisissures. L'eau s'évapore des baies à travers les micropores de la peau, et les raisins acquièrent une teneur élevée en sucre et une haute concentration en arômes. De plus, la moisissure noble elle-même produit des fragrances uniques, par lesquelles ces vins sont facilement reconnaissables.
Par Séchage après Récolte :
Sécher les raisins après la récolte : des grappes saines et mûres (sans moisissure noble) sont séchées au soleil pendant une semaine ou dans des chambres ventilées pendant plusieurs semaines. Ces vins se distinguent par des notes caractéristiques de fruits secs.
Par Congélation :
Après congélation des baies, les grappes sont laissées sur les vignes jusqu'en décembre, parfois janvier-février, lorsque la température de l'air descend en dessous de -8°C pendant plusieurs jours. Les baies congelées mûres sont ensuite cueillies et pressées de manière à empêcher les cristaux de glace de diluer le jus chargé de sucre. De cette façon, l'eau est éliminée et le vin n'est pas élaboré à partir de moût de raisin pur, mais à partir d'un concentré d'origine naturelle très chargé en sucre. Les vins de glace, eiswein, ne peuvent être produits que dans quelques régions viticoles du Canada, d'Allemagne, de Suisse, d'Autriche et de Russie. L'obtention de raisins mûrs congelés nécessite des conditions particulières. Par conséquent, le vin de glace est très cher et rare.
Les Vins Doux Mousseux :
Les vins de dessert mousseux sont adoucis en ajoutant une liqueur composée de ce meme vin et de sirop de sucre. C'est la quantité de sucre dans la liqueur dosée qui détermine la douceur de la boisson pétillante. Les méthodes de champagnisation sont l’objet d’un article séparé : Champagne-Mousseux-et-Russie.
Les Champagnisés de Abrau Diurso
Les Vins doux Mutés :
Le principe de production de ces Vins, consiste à arrêter la fermentation en fortifiant le vin, c'est a dire en y ajoutant de l'alcool de raisin, avant que la levure ait converti tout le sucre en alcool. Presque toutes les boissons de cette catégorie sont sucrées et leur douceur est déterminée par le moment où l'enrichissement en alcool a eu lieu.
Le Pineau des Charentes, le Banyuls, le Rivesaltes, le Maury ou encore le Muscat de Beaumes-de-Venise en sont des exemples. Et bien sûr le Porto qui est sans doute le plus connu.
les vins doux naturels de Banyuls et Rivesaltes
Prenons donc l’exemple du Porto pour mieux comprendre les vins mutés !
Le Porto est un vin produit au Portugal dans la région du Douro à l’est de la ville de Porto. Tout d’abord, c’est un vin d’assemblage, produit avec plusieurs cépages, ici 5 cépages rouges dominent : Touriga nacional, Touriga franca, Tinta roriz, Tinta barroca, Tinta cão.
La fermentation du Porto est interrompue lorsque le degré d’alcool atteint environ 9° vol. L’ajout d’une eau-de-vie de vin à 77%, tue les levures qui ne peuvent plus transformer les sucres en alcool. De ce fait, le vin reste sucré et fort alcoolisé.
Les vins mutés pourront vieillir plus longtemps en ayant plus de corps et possèdent un bouquet plus riche, qui perdurera dans le temps. La concentration résiduelle de sucre dans le produit fini est d’environ 100 g/L.
La production de vins de dessert nécessite que les raisins accumulent efficacement le sucre tout en maintenant une acidité élevée même lorsqu'ils sont mûris pendant une longue période. Si l'acidité au moment de la récolte est excessivement réduite, le vin se révélera trop sucré, voire écœurant, car l'effet équilibrant d'une acidité élevée serait perdu.
Les Cépages pour Vins de Dessert :
Certains cépages sont sélectionnés pour correspondre à différents modes de production de vins de dessert,
Pour les vins doux issus de raisins très mûrs ou de raisins séchés : on utilisera en France, le Riesling, le Chenin Blanc, le Sémillon (ainsi que le Petit Manseng et le Gros Manseng) sont des cépages traditionnels de leurs régions, à partir desquels sont également élaborés des vins secs. En Russie ce seront le Saperavi, le Riesling, le Muscat Blanc, le Cabernet Sauvignon, le Moscato, et le Rkatsiteli.
Pour les Vins botrytisés : le cépage doit se distinguer par une peau fine, une grappe peu dense et être sensible au botrytis qui pénètre ainsi facilement dans les baies. Le Sémillon est excellent dans cette catégorie, ainsi que le Sauvignon blanc (un peu moins, car ses grappes sont plus denses) et la Muscadelle (cépage le plus capricieux, mais très aromatique). Le Furmint (cépage blanc Hongrois) a une peau plus dense que le Sémillon, mais est également sensible à la moisissure noble. Le Riesling est plus résistant à la moisissure, mais on en trouve parmi les vins botrytisés.
Pour l’élaboration du Tokay outre le Furmint, le Harslevelu, le Sárgamuskotály (muscat à petits grains) et le Zéta sont aussi utilisés.
Belle Grappe … on en mangerait !
3 stades de l’attaque du Botrytis
Pour le Eiswein : le critère principal ici est la résistance au gel des variétés, car ces boissons ne sont produites que dans les régions aux hivers froids, auxquels toutes les vignes ne peuvent pas résister. Une longue période de maturation est également importante, au cours de laquelle les aromatiques deviendront multiformes et complexes. Les cépages les plus adaptés sont le Riesling et le Vidal, dont sont issus la plupart des vins de glace, ainsi que le Cabernet Franc, qui pousse bien dans les climats frais. En Russie, j’ai eu l’occasion de déguster un vin de glace Rouge à base du cépage Krasnostop.
Quand tu te Geles la Grappe, c'est temps de la rentrer
Les Vins de Dessert les plus réputés :
Parmi les vins de dessert tranquilles élaborés à partir de grappes botrytisées, les vins les plus précieux et les plus fameux sont :
Les Sauternes, Barsac, Cérons : ces vins sont les plus réputés de la région de Bordeaux, fabriqués à partir d'assemblage Sémillon / Sauvignon Blanc, parfois avec l'ajout de Muscadelle.
Le Quart de Chaume, le Vouvray : 100% Chenin Blanc de la Vallée de la Loire.
Le Tokaj Aszú : célèbre vin hongrois de la variété Furmint, complété par du Harshlevel et Sarg Mushkatal.
Le Beerenauslese, le Trockenbeerenauslese : catégories de vins allemands et autrichiens de Riesling (partiellement botrytisés).
la Grappe molle en fin de Vie
Le Vin de Glace n'est produit que sous certaines conditions et non dans toutes les appellations. Les vins de glace particulièrement connus :
·Dans les provinces canadiennes de la Colombie-Britannique et de l'Ontario
En Autriche, par exemple, les régions de Traisental et Burgenland
En Allemagne, où le vin de glace est apparu, à savoir les régions de Palatinat, Reinhessen, Rheingau, Franconie
En Suisse dans le Valais
En Russie dans le Kraï de Krasnodar, sur des rouges
Autres Vins Doux Méritant attention :
À partir de raisins séchés sur pied ou sous abri :
Vin de paille - Historiquement, pour sa production, les grappes de raisins mûrs étaient séchées sur un lit de paille, mais la méthode moderne consiste à les sécher sur des étagères en bois dans une pièce ventilée mais non chauffée. Ces vins sont élaborés dans la région du Jura à partir de Savagnin, Chardonnay et Poulsard, et en Corrèze à partir de Chardonnay, Chenin, Sauvignon Blanc et Sémillon pour les vins blancs et Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot et Malbec pour les rouges. Un très rare vin blanc de paille est élaboré dans la Vallée du Rhône, dans la région de l'Hermitage, à partir de Marsanne. Dans ce dernier cas, les grappes sont séchées sur paille. Une fois la vinification terminée, le vin sera vieilli en petit fûts de chêne pendant 3 ans avant d’être commercialisé.
Symphonie en Camaieu d'Ocres
Le Recioto della Valpolicella, est vin de paille italien, produit dans la province de Vérone dans le nord de l’Italie, il est élaboré par la méthode du passerillage. Les raisins sont séchés et vinifiés en hiver. Ce sont des vins puissants combinés avec une généreuse teneur en Sucre. Cependant, l’élégance des Reciotos réside dans leur taux d’acidité, qui permet de maintenir un équilibre entre le sucre et l’alcool. Les cépages prédominants sont le Corvina, Rondinera et Molinara qui sont des cépages rouges. La région produit aussi le Recioto di Soave et est élaboré à partir de la variété de cépage blanc Garguenega.
Vin du Jurançon - les raisins de Petit Manseng et Gros Manseng restent sur la vigne jusqu'à la fin de l'automne, jusqu'à ce qu'ils se transforment pratiquement en raisins secs.
Les vins doux fortifiés, apparentés dessert :
Catégories de Sherry espagnol doux :
Moyenne - catégorie sherry Amontillado, auquel est ajouté du vin très doux Pedro Ximénez ou Moscatel
Cream - Sherry de type Oloroso auquel la douceur est ajoutée de la même manière que dans Medium
Pedro Ximenez est un vin fortifié de cépage très doux élaboré à partir de raisins passerillés séchés au soleil.
Port portugais :
Le Vintage est la catégorie la plus prestigieuse des portos millésimés, qui ne sont produits que dans des millésimes exceptionnels ;
LBV (Late Bottled Vintage) - Vin de Porto de très bons millésimes, mais pas exceptionnels (la décision de considérer ou non un millésime exceptionnel est prise par le Syndicat des vins de Porto et du Douro);
Tawny 10, 20, 30 ans - un porto qui a subi un long vieillissement en barrique (contrairement aux deux précédents).
Madère portugais :
Des variétés traditionnelles et nobles de Sercial, Verdejo, Boal, Malvasia
Madère vieillie des catégories Réserve, Réserve Spéciale et Extra Réserve (respectivement 5, 10 et 15 ans).
Vins Doux Naturels français du Roussillon :
Rivesaltes - du cépage Grenache blanc
Muscat de Rivesaltes - du muscat blanc
Banyuls - de Grenache noir.
Ces vins fins, c'est-à-dire, aux limitations géographiques protégées, élaborés dans le respect des critères de l'appellation, et amoureusement vieillis, sont les plus brillants représentants des vins de dessert. Ils sont vendus on le comprendra, à un prix assez élevé.
Ça fait Grouzi-Grouzi quand Tu t'agrippes à ma Grappe
Comment boire du vin de dessert :
Les vins de dessert, bien sûr, seront un excellent accompagnement des desserts :
pour les tartes aux fruits moyennement sucrées et les fruits frais :
le Bordeaux Moelleux demi-doux, l'Anjou Moelleux, avec une teneur en sucre comparable aux desserts
les vins de glace aux arômes variétaux nets et brillants sont d'excellents choix selon le principe de similitude.
pour les desserts aux fruits plus sucrés (tarte à l'ananas caramélisé, cake vanille aux fruits frais) :
Sauternes
Riesling Beerenauslese
Blanc Porto Tawny
Madera Sercial.
pour les desserts au chocolat :
Gâteau de la Forêt-Noire - Porto Ruby ;
Gâteau Opéra - Porto Tawny 10 ans, Rivesalt 10 ans ou Madera Boal ;
Chocolat noir de qualité - porto millésimé ou banyuls.
Le Vino Santo italien convient aux biscuits et autres pâtisseries sucrées.
Mais il n’y a pas d’obligation à ne servir les vins de dessert qu'au dessert. Les collations et plats non sucrés pour les vins de dessert seront également une combinaison très intéressante avec :
Le Foie Gras d'oie en particulier poêlé et le Sauternes ou le Barsac sont des classiques
Les Fromages à moisissure bleue (le Roquefort) avec le Sauternes ou un Tokay doux
Les Crevettes épicées, relevées au gingembre avec vins doux français ou hongrois.
Un exemple moins connu qui mérite d'être essayé est le poulet ou le canard rôti à l'orange avec des vins tranquilles botrytisés. La moisissure noble produit des composants aromatiques particuliers dans les vins, qui rappellent l'orange confite – aromes bien assortis a cette recette au canard. Si vous servez la bête avec une sauce aux cerises, vous pouvez choisir un porto rubis ou un banyuls.
Pour ce qui est de la Russie :
Les vins de dessert tels que : Oulybka (sourire) et Tchornie glaza (yeux noirs) ont été produits pendant des décennies et ont conquis les consommateurs Russes.
Oulybka (sourire)
Tchornie glaza (yeux noirs)
Ces 2 vins étaient produits par Vinesovkhoz du nom de V.I. Lénine située à Anapa dans le Sud Russie sur la Mer Noire, dans les années 60 et 70.
Cette grande tradition perdure et toutes les grandes maisons de production de vins sont toujours très actives sur ce créneau, pour répondre à la demande, comme le démontre le graphe ci-dessous.
Répartition de la Consommation des vins en fonction de la Teneur en Sucre
Les cépages les plus utilisés dans le vin doux-naturel de Russie
Cabernet Sauvignon
Saperavi
Rkatsiteli
Bayanshira
Merlot
Quelques exemples de belles Maison de Production :
Massandra en Crimée :
Massandra, les Caves majuscules
Massandra type Port Rouge de 1894
La cave Archaderesse en Crimée : (qui signifie "le fond des ravins") tire son nom du fait que de longues tranchees étaient autrefois creusées dans les ravines puis etaient recouvertes de terre pour en faire des Caves.
Vins de dessert de la Maison Archaderesse
Vous avez meme les etiquettes, qui vous donnent les tarifs a la maison mere. A diviser par le cours du jour, par exemple 65 pour l’avoir en Euros.
Soit 5 a 20 Euros pour ce presentoir
Vins Mutés de la Maison Archaderesse
Ici les prix de 5 a 9 euros pour les bouteilles exposées
Koktebel en Crimee
La Propriete Koktebel, ce sont des vins de dessert (de liqueur et spéciaux) et des portos et egalement la plus grande production de Madère en Europe
Et aussi les Cognacs chez Koktebel !
Les cépages les plus utilisés dans le vin effervescent de Russie
Chardonnay
Pinot Noir
Pinot Blanc
Riesling
Cabernet Sauvignon
Pinot Meunier
Perle de Crimee
Ce "Perle de Crimée" est un vin rouge pétillant et doux. Ce vin d'une belle couleur rubis est souvent servi comme vin de dessert. Plein, avec un léger arôme de noix de muscade au nez, il révèle de subtiles notes de pruneau au palais.
Quelques domaines Réputés du Grand Sud Russie :
Domaine Fanagoria Kuban-Tamanskii-Poluostrov
Domaine Sauk-Dere - Lefkadia Kuban-Krymsk
Domaine Millstream Kuban-Tamanskii-Poluostrov
Château Tamagne Kuban-Tamanskii-Poluostrov
Domaine Lefkadia Kuban-Krymsk
Chateau Erken Terek Valley
Chateau Divnomorskoe Kuban-Gelendzhik
Domaine Kuban-Vino Kuban-Tamanskii-Poluostrov
Domaine Derbend Dagestan
Château Le Grand Vostock Kuban-Krymsk
Domaine Cuvee d'Or Kuban-Krymsk
Domaine Villa Victoria Kuban-Anapa
Domaine Ariant Kuban-Tamanskii-Poluostrov
Domaine Vinzavod Nadezhda Stavropol
Domaine Mariinsky Wines Don Valley
Quelques Domaines remarquables de Crimée
Mention spéciale : Le Vin Jaune du Jura :
Aux origines du vin jaune
L’élaboration du vin jaune est associée à la culture du savagnin et aux abbesses de Château-Chalon, dont l’abbaye fut fondée au VIIème siècle. Elles en avaient fait leur spécialité.
Ses similarités avec le vin de Jerez en Espagne et le Tokay hongrois ont donné lieu à de nombreux questionnements sur l’origine du vin jaune. On a pensé que les abbesses venant des contrées lointaines avaient apporté dans leurs bagages des boutures et des livres de recettes. On peut cependant préférer une explication moins romantique qui fonderait l’origine du vin jaune sur un simple hasard : un vigneron aurait oublié une barrique au fond de sa cave et en le retrouvant des années plus tard aurait découvert un délicieux nectar.
Pourtant, la dénomination de “vin jaune” n’apparaît qu’au XIXème siècle avec l’historien P. Grispoux. Avant cela, on qualifiait le vin jaune de “vin de garde” ou “vin de gelée”. Quelques années plus tard, Louis Pasteur débuta des études sur le vin jaune. En effet, c’est le célèbre scientifique, né dans le Jura, qui découvrit que la particularité du vin jaune était due à certains organismes vivants : les microbes.
Ce n’est que dans les années 70 que l’on reprit les études sur le vin jaune pour résoudre les questions qui se posent sur sa vinification et son origine.
Les Vignobles du Jura
Le Savagnin, un cépage typiquement jurassien
Le Jura demeure la seule région viticole française à cultiver le savagnin, le cépage unique du vin jaune. C’est un cépage blanc originaire du Tyrol Autrichien, très aromatique et proche du Gewurztraminer. Il donne de petites grappes blanches à la peau épaisse qui résistent bien à la pourriture grise et aux maladies en général. Il peut aussi être utilisé pour produire du vin de paille, une autre spécialité jurassienne, qui est un vin liquoreux fait à partir de grains mûris et séchés sur un lit de paille pendant 6 semaines. Les AOP de vins de paille les plus connus sont l’Arbois, les Côtes-du-Jura et l’Etoile. Le Savagnin entre aussi dans la fabrication du Macvin du Jura, un autre vin liquoreux, et dans l’élaboration des Crémants du Jura ou de blancs secs.
Ce cépage offre un grand potentiel de vieillissement aux vins, et côté dégustation, on retrouve une belle puissance et une grande complexité aromatique aux notes de fruits à coques.
La Vinification sous Voile du Vin Jaune
Si l’hypothèse de l’oubli du vigneron est avérée, il lui aura fallu du courage pour goûter ce vin la première fois. En effet, la vinification du vin jaune se fait sous voile, un lit de moisissure flottant au-dessus du vin qui permet de le protéger d’une oxydation non maîtrisée. C’est donc un échange très lent et léger qui se fait entre le vin et l’air, ce qui donne au vin jaune ce goût si particulier de noix. La vinification du vin jaune reste finalement très naturelle, mais elle prend du temps. Dans une vinification classique, on rajoute au fur-et-à-mesure du vin dans le tonneau afin d’éviter sa détérioration au contact de l’air, c’est ce qu’on appelle l’ouillage. Dans le Jura on fait l’inverse : on laisse le vin vieillir 6 ans, sans aucun ajout.
D'ou l'expression à Voile et à Vapeurs alcoolisées
In fine, on pourrait croire que le vin jaune n’est pas si compliqué à produire et que les vignerons jurassiens n’ont qu’à laisser vieillir leur vin au fond de leur cave, pourtant, le vieillissement sous “voile de levures" pendant plusieurs années est très complexe. Non seulement les récoltes peuvent être mauvaises en fonction de la météo, mais on peut aussi compter jusqu'à 70% de perte lors de la vinification. Heureusement, grâce à aux avancées scientifiques, des laboratoires permettent de contrôler le bon développement du vin jaune et de ses arômes. Ainsi, en cas d’anomalie, le vieillissement peut être interrompu à tout moment afin de produire un vin sec classique.
Le vin jaune ne manque pas de particularités et se veut original jusque dans la forme de sa bouteille. En effet, il ne suit pas le format classique des bouteilles de 75cl. Les domaines jurassiens utilisent le clavelin pour embouteiller leur vin, une bouteille de de 62cl que l’on retrouve uniquement pour le vin jaune jurassien. L’utilisation de cette bouteille est due à la vinification particulière de ce vin : en effet, après ces 6 ans d'élevage sous tonneau, un volume important de vin s'est évaporé. Ainsi, sur 100 litres de vin à l’origine, il en restera après ce long élevage de 6 ans et 3 mois, exactement 62 litres.
Dégustation et accords, comment servir votre vin jaune
Passons à la dégustation, le vin jaune se distingue par une robe brillante et limpide, d’une belle couleur dorée. Au nez, ce vin s’exprime avec des arômes de noix fraîche, de fruits secs et d’épices douces avec de délicates notes florales. En bouche, il est riche et puissant. L’ensemble donne une structure équilibrée avec des arômes de noix, de pomme verte et des notes épicées. Le vin jaune se conserve parfaitement et aussi longtemps que vous le souhaitez, même une fois ouvert. Vous pouvez bien sûr le déguster à l’apéritif, mais il accompagnera parfaitement du foie gras, des fruits de mer ou une volaille à la crème comme le célèbre poulet aux morilles, plat typiquement jurassien.
Les domaines jurassiens utilisent le clavelin de 62 Cl
Le vin jaune est encore plein de mystères pour les vignerons et il existe encore de nombreuses choses à découvrir quant à la complexité de sa vinification. C’est un vin d’une très grande qualité à proposer pour des occasions spéciales qui conférera une touche originale au repas. Faites attention cependant, il arrive que ce vin ne plaise pas à tout le monde… mais il aura le mérite de marquer les esprits de vos convives !
Sources :
Pour les nombreux candidats au tourisme et à l'expatriation vers la Russie, ou pour simplement compléter votre initiation au monde Russe et à sa langue, je vous recommande le site suivant :
Pour bénéficier de 10% de remise, Utilisez le Code promo : culture-russe10
